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L’assiette de demain : quoi de neuf au menu ?

Du champ à l’assiette… Mais aussi de l’assiette au champ ! Et si l’éducation alimentaire à l’école gagnait à inverser la formule ?  L’Édurevue nᵒ 155 consacrée aux enjeux de l’éducation à l’alimentation explore cette piste et bien d’autres.

Éduquer aux enjeux alimentaires, hibou étudiant la biodiversité

Alors que la loi d’expérimentation pour l’instauration d’un enseignement d’éducation à l’alimentation obligatoire à l’école (2026) vient d’être adoptée, le numéro 155 de l’Édurevue, à la suite de l’Édubref numéro 27 de mai 2025, propose un éclairage sur la problématique alimentaire dans son ensemble, et notamment sur la question de l’agroécologie (1).

4–5 minutes

De l’assiette au champ : inverser le regard


Ainsi, la formule « du champ à l’assiette » est devenue un slogan courant dans les politiques alimentaires, de la stratégie européenne « Farm to Fork » aux programmes scolaires. Si elle a le mérite d’être claire, elle présente toutefois des angles morts. Cette trajectoire linéaire – le champ produit, l’industrie transforme, le commerce distribue, le consommateur mange – place l’être humain en bout de chaine, en simple destinataire. Elle occulte ce qui se passe après l’assiette : le retour des déchets organiques au sol, le cycle des nutriments, le rôle des microorganismes qui assurent la fertilité des terres. Elle invisibilise, surtout, la multitude d’acteurs non humains – pollinisateurs, décomposeurs, bactéries des sols – sans lesquels il n’y aurait tout simplement rien dans l’assiette.

Des travaux en écologie et en sciences de l’alimentation invitent à reconsidérer ce schéma. Le sol n’est pas un simple support de culture : c’est un écosystème vivant abritant des milliards d’organismes qui assurent la fertilité et la santé des plantes. La qualité nutritionnelle d’un légume dépend de la santé du sol dans lequel il a poussé ; celle d’une viande, du bienêtre de l’animal ; la richesse de notre microbiote intestinal, de la diversité des aliments que nous consommons. Comme le résumait le sociologue Claude Fischler en 1990, « on devient ce que l’on mange » et ce que l’on mange est le produit d’un écosystème. Le concept de « santé partagée » (One Health) formalise cette interdépendance : la santé humaine, la santé animale et la santé des écosystèmes sont indissociables. Ce cadre, aujourd’hui au cœur des politiques publiques d’alimentation durable, a des implications directes pour l’éducation. Il ne s’agit plus seulement d’apprendre aux élèves à « bien manger » pour leur propre santé, mais de leur permettre de comprendre que leurs choix alimentaires s’inscrivent dans un réseau d’interdépendances avec le vivant.

L’éducation alimentaire ne se limite pas à la nutrition

Ce renversement de perspective constitue l’un des fils conducteurs du numéro 155 de l’Édurevue, « Éduquer aux enjeux de l’alimentation ». Mais l’analyse ne s’arrête pas là. La revue explore trois axes complémentaires.

Le premier retrace la construction des normes nutritionnelles dans les politiques de santé publique françaises, du PNNS (Programme national nutrition santé) au Nutri-Score. Des travaux mettent en évidence les limites des approches prescriptives : effets modestes des campagnes de sensibilisation, individualisation de la responsabilité alimentaire, réception socialement différenciée des recommandations du « bien manger », ce qui peut paradoxalement accentuer les inégalités (Régnier et Masullo, 2009 ; Cartron et Fichet, 2023).

Le deuxième s’intéresse à la construction du gout comme phénomène « bioculturel » : comment les préférences alimentaires se forment-elles à l’intersection de mécanismes biologiques — récepteurs gustatifs, olfaction rétronasale, microbiote buccal — et de déterminants sociaux — transmission familiale, influence des pairs, pression des normes corporelles ? L’Édurevue y aborde aussi les effets d’une approche hypernormative de l’alimentation sur le rapport au corps, en particulier à l’adolescence.

Le troisième élargit enfin la réflexion aux enjeux environnementaux et citoyens. Les concepts de démocratie et de littératie alimentaires sont examinés à travers des dispositifs éducatifs fondés sur la coconstruction, plutôt que sur la seule transmission de normes.

Pensez en cycles plutôt qu’en chaines

Plusieurs travaux analysés dans ce numéro inscrivent l’éducation alimentaire dans des thématiques transversales — agroécologie, santé partagée, justice alimentaire — qui dépassent le cadre nutritionnel. Ces approches permettent d’aborder en classe des thèmes rarement associés à l’alimentation, comme la vie des sols et le rôle des microorganismes dans la fertilité, les interactions entre les espèces au sein d’un agroécosystème, ou encore les « retours » — compostage, méthanisation, cycle des nutriments — que la formule « du champ à l’assiette » laisse hors du champ.

(1) Contraction d’agriculture et d’écologie, le terme « agroécologie » désigne un ensemble de concepts et de pratiques dans lesquels les connaissances de l’écologie scientifique sont utilisées pour la production agricole.


Retrouvez l’ensemble des Édurevue (anciennement Dossiers de veille de l’Ifé) en cliquant ici.

Pour en savoir plus sur l’agroécologie

Références 

  • Bardgett, R. D. et Van Der Putten, W. H. (2014). Belowground biodiversity and ecosystem functioning. Nature, 515(7528), 505–511.
  • Cartron, F. et Fichet, J.-L. (2023). Vers une alimentation durable : Un enjeu sanitaire, social, territorial et environnemental majeur pour la France (no 476). Sénat.
  • Gaussel, M. (2025, 28 mai). Du champ à l’assiette, quels sont les défis contemporains posés par notre système alimentaire ? Éduveille.
  • Régnier, F. et Masullo, A. (2009). Obésité, goûts et consommation : Intégration des normes d’alimentation et appartenance sociale. Revue française de sociologie, 50(4), 747‑773.
  • Selosse, M.-A. (2017). Jamais seul : ces microbes qui construisent les plantes, les animaux et les civilisations. Actes Sud.

Le texte seul est utilisable sous licence Creative Commons Attribution Utilisation non commerciale Partage dans les mêmes conditions 4.0 International. Les autres éléments (illustrations, fichiers annexes importés) sont “Tous droits réservés”, sauf mention contraire.


OpenEdition vous propose de citer ce billet de la manière suivante :
Marie Gaussel (26 février 2026). L’assiette de demain : quoi de neuf au menu ? ÉDUVEILLE. Consulté le 10 avril 2026 à l’adresse https://doi.org/10.58079/15rmq


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